چکیده مبسوط
سابقه و هدف: دانش بومی هر قوم بخشی از سرمایه‌ای است که در حافظه جمعی ثبت شده و یکی از بخش‌های قابل‌توجه آن دانش جوامع محلی در مورد گیاهان خوراکی جنگل و مرتع و نحوه‌ی طبخ غذا با استفاده از آن‌ها است. غذاهای بـومی اثر تخریبی کمی برای محیط‌زیست دارند و ضمن ایجاد امنیت غذایی، به ‌عنوان یک منبع حیاتی در گردشگری خوراک قلمداد می‌شوند. ثبت دانش بومی یک ضرورت بوده و در همین راستا هدف این پژوهش جمع‌آوری این گنجینه‌ی ارزشمند است.
مواد و روش: این مطالعه به روش مردم‌نگاری و در قالب مشاهده‌ی مستقیم، مشارکتی، مصاحبه‌ی نیمه‌ساختارمند است که با 90 نفر از 18 روستای جلگه‌ای و کوهپایه‌ای در شرق گیلان انجام شده است. نمونه‌گیری به روش گلوله برفی و افراد اطلاع‌رسان از خانوارهای دامدار روستایی مستقر در جلگه، دامداران با سابقه کوچ‌نشینی و در حال حاضر ساکن شده، نیمه‌کوچ‌نشین و رمه گردان در استان گیلان بوده‌اند. پرسش‌های اصلی شامل نام محلی، اندام مورداستفاده، پراکنش جغرافیایی، زمان جمع‌آوری و فرم رویشی هر گیاه بود. در ادامه با استفاده از مصاحبه و مشاهده مشارکتی، نام، شیوه‌ی طبخ و مصارف خوراک‌های محلی دامداران روستایی جمع‌آوری شدند. تعداد دفعات پرسش در مورد هر موضوع تا حد اشباع نظری بود. استخراج داده‌ها با کمک فیش‌نویسی و کدگذاری باز و آنالیز کمی داده‌ها با محاسبه شاخص فراوانی ثبت یا استناد انجام شد. تجزیه‌وتحلیل نتایج با روش‌های اسنادی و مراجعه به منابع معتبر فارسی و لاتین صورت پذیرفت و در نهایت دانش بومی در حوزه‌ی غذاهای محلی از گیاهان خوراکی مرتع و جنگل در استان گیلان گزارش شد.
نتایج: در این پژوهش 35 گونه گیاهی متعلق به 18 تیره در طبخ خوراک‌ سنتی شناسایی گردید. از میان گونه‌های خوراکی تیره‌های Rosaceae، Lamiaceae و Apiaceae دارای بیشترین استفاده بودند. از بین اندام‌های مورداستفاده‌ بیشترین کاربرد مربوط به برگ و میوه گیاهان بود و گونه‌ها علفی با 46 درصد، درختی 43 درصد و بوته‌ای با 11 درصد به ترتیب بیشترین تا کمترین فرم‌های رویشی مورداستفاده است. در منطقه موردمطالعه، گیاهانی چون آلوچه جنگلی (Prunus divaricate)، با 85 مورد، گلابی وحشی (Pyrus hyrcana Fedor)، 76 مورد، انار ترش جنگلی (Punica granatum L)، 73 مورد، انجیر (Ficus carica)، 70 و تمشک خزری (Rubus hyrcanus) با 70 مورد در بخش گیاهان جنگلی و در مرتع گونه‌های پونه سنبله‌ای (Mentha spicata L)، 86 مورد، شبدرترشک (Oxalis corniculata) 84 مورد، اناریجه (Eryngium caeruleum) 80 مورد و پونه معطر (Mentha pulegium L) با 70 مورد به ترتیب بیشترین فراوانی ثبت را داشتند که در تهیه انواع نرگسی، پلو، خورشت، آش، نان و چاشنی‌ها کاربرد داشت. همچنین بیشترین نحوه‌ی مصرف گیاهان خودرو در مصارف غذایی شامل خام و تازه، ادویه و چاشنی است. میزان تمایل به یک غذا شامل دو بخش مصرف محلی و یا مصرف توسط بوم‌گردان در اشکال تغذیه و سوغات است و پرطرفدارترین خوراک محلی در گردشگری خوراک از دیدگاه جامعه‌ی محلی شامل دلار (دلال)، خلفه نون، ولش یا بولوش مربا، انار رب، اربه دوشو، کنوس او و سیاه مزگی پنیر بوده است.
نتیجه‌گیری: غذای بومی حاصل از گیاهان خودروی مرتعی و جنگلی دامنه‌ای گسترده، از فرهنگ تا دانش را نسبت به محیط در برمی‌گیرند. احیاء دوباره‌ی این غذاها بسـتر مناسبی در جهت تأمین امنیت غذایی هر منطقه با در نظر گرفتن دسترسی، ارزانی، خواص مغذی، سازگاری با شرایط محیطی آن است و به‌عنوان یک جاذبه‌ در قالب گردشگری خوراک فرصتی ارزشمند برای توسعه پایدار روستایی در ابعاد اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی فراهم می‌کنند.